小芥菜和大芥菜的区别 芥菜种类有多种

芥菜：长年菜的由来与挑选烹饪技巧

你是否对长年菜倍感亲切？其实，它就是超市里的芥菜，也被称为刈菜。在早期，许多农户会在二期稻作收割后的时间里种植芥菜，收成时正值过年，因此芥菜成为了年夜饭中不可或缺的食材。关于它的名字，“长年菜”中的“长年”原本指的是长时间的劳作，而现在更多地被赋予了长命百岁的美好寓意。每当农历新年，家人团聚时，这道菜便成为了一道象征着团圆和祝福的佳肴。

芥菜在中国有许多种类，主要可以分为结球芥菜和不结球两大类。结球芥菜的叶片由中心向外生长，呈现椭圆状，多为水煮食用；不结球芥菜的叶片瘦长，纤维稍多，常用来腌渍。其中，包心芥菜是大芥菜的一种，叶柄特别肥厚，纤维少、辛辣味低，是餐厅和过年餐桌上的常见菜品。

在挑选芥菜时，我们需要注意以下几点技巧。观察芥菜的外观，新鲜的芥菜色泽翠绿、有光泽，叶片包覆紧密。整颗的包心芥菜可以翻开外部叶片检查内部是否有开花现象。重量扎实的芥菜水分含量较多。茎叶肥厚、硬挺扎实的芥菜更为新鲜。对于小芥菜，植株不宜过长，茎底部要平整，叶片和茎部应为青绿色。对于大心菜，选择茎的直径适中的为佳，避免选购太粗的以免表层过老。

在料理芥菜时，首先要注意清洗方式。结球芥菜的叶梢基部容易藏泥沙，建议由外往内一片片剥下叶子，仔细清洗。根据烹饪需求，可以将芥菜切成各种形状。若想热炒，可以切成条状或薄片；若用于炖汤，则切成块状或厚片。芥菜叶剔除纤维化的部分后，可以像一般叶菜类蔬菜那样清炒，也能加盐腌渍。

在料理芥菜时，还有一些小技巧可以增加菜肴的口感。例如，将芥菜放入滚沸的盐水中烫过，可以降低苦味、保持色泽，软化纤维。起锅后，可以用清水冲凉或浸泡在冰水中，增加脆度、维持翠绿的外观。根据芥菜的种类和烹饪方式，还需要进行一些预处理，如去除硬部或削去外皮。

初入口的芥菜略带苦涩，但多嚼一会就会有甘味产生，这种由苦转甘的口感更像是“苦尽甘来”的象征。因为芥菜本身涩口并微苦，所以多半会搭配油分较高的肉类一同炖煮。过年时，人们还会将芥菜和干贝一起清蒸或热炒，结合海味的鲜甜与芥菜的微苦，不仅去腥提味，更让整道菜回味无穷。

芥菜作为长年菜的代表，不仅有着丰富的品种和挑选技巧，更有着独特的烹饪方法。其初入口的苦涩与后续的甘甜相结合，让人回味无穷。关于菜心，其茎部自带的甜美滋味使其成为煮汤的绝佳选择。当菜心熬煮后，那份自然的甜意会悄然融入汤头之中。我们所钟爱的酸菜、福菜和梅干，都是由芥菜精心腌渍而成的菜干，它们在客家料理中扮演着不可或缺的角色。由这些食材烹制出的酸菜炒大肠、梅干扣肉和福菜肉片汤等，都是芥菜料理的创意延伸。

现在让我们来谈谈芥菜的保存方法。对于大芥菜，我们可以将其放入塑胶袋中，挤出空气并封好口，或者用白报纸包裹后再套上一层塑胶袋，用橡皮筋固定，然后放入冰箱的蔬果冷藏室。如果你想先处理再冷藏，也是可以的。对于小芥菜，买回家后要先摘除坏掉、烂掉的黄叶，然后摊开阴干半小时，确保叶片没有湿气。之后，我们可以用报纸将每次的食用量分包，最后用干燥的塑胶袋密封后放入冰箱保存，这样可以保存4到5天。

不论是保存大芥菜还是小芥菜，我们都应该注重细节，确保它们能够保持最佳的食用品质。这样，我们就可以随时享受到芥菜带来的美味了。